Que les filières du commerce de la viande soient opaques, les exemples récents le prouvent abondamment ! Mais quand se mêlent interdits religieux, profits et respect de l’animal, les choses se compliquent singulièrement. Michel Turin livre ici un tableau rigoureux et documenté des difficultés à normaliser ce commerce. Les religions musulmane et juive présentent des similitudes : même mode d’abattage (bêtes saignées sans étourdissement préalable), mêmes interdits (pas de porc) : la viande sera halal chez les musulmans et casher chez les juifs. S’ajoute la présence de sacrificateurs rituels et de vérificateurs accrédités auprès des instances religieuses, Mosquée de Paris ou Consistoire. Pour chaque bête abattue, une taxe est versée auprès des représentants des cultes, ce qui semble en augmenter significativement le prix. Les enseignes de la grande distribution et des fast-food se sont intéressées à un marché en pleine expansion. Il est alors tentant d’uniformiser la chaîne, et de ne pratiquer qu’un mode d’abattage : l’abattage rituel. Mangeons nous donc que de la viande halal ou casher ? Face aux interventions des associations de défense des animaux, l’État est pris dans ses contradictions : la République laïque ne peut intervenir dans le domaine religieux, mais elle est responsable dans celui de l’hygiène. Et l’école de la République ? Doit-on accepter « des tables sans porc » à côté de « tables avec porc » ? Voulons-nous vivre ensemble ou côte à côte ? La récupération du marché de la viande incite-t-elle au repli identitaire (halal contre « apéro saucisson pinard ») ? Face à cette imbrication dangereuse de risques de fraude, de communautarisme et de souffrance inutile des animaux, la France ne pourra pas échapper encore longtemps au débat sur l’abattage rituel.