La caractéristique principale de l’agriculture conventionnelle, en termes d’organisation, est le développement, en amont comme en aval, d’une puissante industrie. Faire évoluer ce modèle vers l’agroécologie aurait des impacts majeurs sur l’ensemble de la filière agroalimentaire.

Jusqu’à aujourd’hui, l’agriculture était qualifiée de secteur primaire. L’activité et la richesse qu’elle produisait étaient perçues comme sui generis : elles ne devaient que peu de choses aux autres secteurs de l’économie, procédant pour l’essentiel de la terre et des paysans. Cette vision, bien sûr, n’est pas tout à fait exacte. L’agriculture a eu besoin, dès le début, de la maçonnerie et de la poterie et, très vite, de la métallurgie. Mais, pour une bonne part, ces activités restaient l’apanage de l’artisanat rural qui, du point de vue des villes, se confondait avec la paysannerie. L’économie rurale était donc considérée comme une activité engendrant un surplus à partir de ses seuls « facteurs de production », pour reprendre un terme de l’économie moderne. C’est pourquoi la capacité d’une nation à se nourrir se confondait avec la quantité d’aliments produite.

Avec l’émergence de l’agriculture moderne et, notamment, la diffusion des moteurs, des engrais, des pesticides et des semences sélectionnées, la nature de l’activité agricole se modifie profondément. Ce développement de l’amont s’accompagne en aval du développement d’un secteur qui transforme considérablement les produits. L’agriculture devient l’un des maillons d’une chaîne agroalimentaire qui, de la mine de phosphate de Tunisie aux magasins de surgelés, constitue le système alimentaire de sociétés en voie rapide d’urbanisation.

Quand l’industrie pense l’agriculture

Si l’on schématise l’évolution des pratiques agricoles au cours du siècle dernier, ce qui marque le changement de nature de la productivité, c’est le passage, en quelques décennies, d’une productivité endogène à une productivité exogène. Jusqu’au milieu du XX^e siècle, l’agriculture repose sur l’aptitude à mettre en place un agrosystème fondé sur la capacité à capter dans l’air à la fois le carbone (par la photosynthèse) et l’azote (par l’activité du sol). D’où l’intérêt d’associer de nombreuses productions complémentaires, à l’instar des écosystèmes naturels. Céréales et tubercules profitent des cultures de légumineuses. Ce sont les associations riz/soja, riz/lentille, maïs/haricot, pomme de terre/haricot, châtaigne/lentille, blé/pois chiche, etc. Dans les pays plus septentrionaux, l’élevage, valorisant les légumineuses de prairie, fournit un apport en protéines. Une vaste gamme de légumes complète souvent l’alimentation. Ces systèmes, quand ils sont trop autarciques, sont sensibles aux aléas climatiques ou biologiques locaux. Organiser des échanges permet de niveler ces aléas. L’histoire agricole n’est par ailleurs ni homogène ni linéaire. Elle est, très tôt, soumise aux impératifs culturels et aux dominations politiques.

À l’inverse, cependant, l’observateur constate que cette agriculture complexe peut atteindre des niveaux étonnants de performance. Le Japon des Tokugawa en 1850, à la veille de son ouverture forcée au monde, comptait près de 35 millions d’habitants pour 15 millions d’hectares de terres arables [ERRATUM le 12-02-13 : 5,5 millions d'ha au Japon, contre 15 millions d'ha en France] : soit une densité de population qui ne sera atteinte au niveau mondial que lorsque nous serons... 9 milliards ! En 1943, l’agronome anglais Howard écrivait : « Les méthodes de culture de l’Orient ont résisté aux plus grandes épreuves, elles sont presque aussi durables que celles de la forêt vierge, de la prairie ou de la mer. La petite propriété de la Chine, par exemple, fournit un rendement constant et, malgré une culture ininterrompue depuis quatre mille ans, la fécondité du sol n’a pas diminué1. » En France, dans le département de l’Ardèche, on dénombrait 390 000 habitants lors du recensement de 1861. On en compte 310 000 aujourd’hui. Les Ardéchois du XIX^e siècle étaient davantage autonomes, la châtaigne formant un élément essentiel de leur alimentation. L’efficience agroécologique et énergétique des arbres fruitiers et des systèmes d’agroforesterie est très supérieure à la polyculture élevage et bien sûr à la monoculture ! Un agronome qui n’aurait en tête que les modèles céréaliers serait incapable de deviner la densité de population de ces montagnes.

À partir de la Première Guerre mondiale, le développement de l’industrie chimique, lié à la guerre, permet d’envisager une production massive de nitrates (azote oxydé) et d’insecticides (de la famille des organochlorés à laquelle appartient le gaz moutarde !). La Seconde Guerre mondiale apportera le tracteur et les herbicides. Les conditions techniques qui vont bouleverser l’agriculture en profondeur sont dès lors réunies. L’agriculteur, n’ayant plus besoin de constituer un système à fertilité endogène, peut s’appuyer sur des facteurs exogènes pour produire : les engrais azotés remplacent les légumineuses, le tracteur les animaux de trait, les pesticides la biodiversité domestique. La logique industrielle de spécialisation et d’économie d’échelle s’impose jusqu’à un niveau très poussé. C’est le cas dans les exploitations de monoculture de maïs, grâce à un apport constant de semences, d’eau, d’engrais, de pesticides, de fuel. L’agriculture devient une activité secondaire dans la mesure où elle s’appuie sur un haut niveau de consommation de facteurs de production exogènes. Elle constitue dès lors un débouché essentiel pour les secteurs de l’industrie situés en amont : la chimie (engrais et pesticides), la mécanique et, désormais, la génétique (pour les semences, les plants et les animaux).

L’agriculteur produit de moins en moins d’aliments et de plus en plus de matières premières pour l’industrie agroalimentaire.

Jusqu’au milieu du XX^e siècle, la part de transformation hors domicile de la nourriture est limitée et, surtout, largement artisanale. Boulangers et bouchers sont des figures anciennes, mais leur zone d’achalandage et les volumes qu’ils traitent restent de dimension locale. Comme souvent, c’est la commande publique, militaire notamment, qui stimule l’innovation. Le développement des armées et leur projection au-delà des mers encouragent l’alimentation de masse. La conservation des aliments par stérilisation, inventée par Nicolas Appert en 1795, marque un tournant décisif. L’artisanat ne suffit plus pour servir les armées, ce qui conduit au développement d’une industrie alimentaire qui ne cessera de croître avec l’urbanisation des populations et le développement du travail salarié des femmes2. La restauration collective, la réduction de l’autoproduction d’aliments dans les jardins, la perte de savoir-faire puissamment encouragée par un hygiénisme parfois exacerbé – la confection de gâteaux d’anniversaire à l’école devenant un risque majeur pour la santé ! – contribuent à généraliser la transformation et à en allonger la chaîne. Désormais, l’agriculteur produit de moins en moins d’aliments et de plus en plus de matières premières pour l’industrie agroalimentaire, qui, souvent, les fractionnent pour recomposer des aliments. La lécithine de soja remplace le blanc d’œuf, l’huile de palme hydrogénée le beurre, le sirop de glucose (issu du blé ou du maïs) le sucre.

Un pour tous et tous pareils

L’amont comme l’aval de l’agriculture sont des « industries » au sens technique du terme : elles appliquent la logique taylorienne d’organisation du travail. Ces logiques basées sur l’optimisation des actes et leur répétition à l’identique présupposent une matière première normée, selon l’aphorisme prêté à Henry Ford : « Votre Ford T de la couleur que vous voulez, à condition que ce soit noir ». On gagne en productivité en produisant en masse un produit standardisé3. Dans un tel modèle, on précède la demande, c’est-à-dire que l’on anticipe la commande : c’est le prêt-à-porter immédiatement disponible contre le sur-mesure. Le système fonctionne à son optimum quand l’ensemble de la chaîne est homogène, que les commandes sont régulières et identiques.

En amont de l’agriculture, cela signifie que l’on produit en masse et en général pour l’année une certaine quantité d’engrais, de semences et de pesticides n’offrant en réalité qu’une gamme limitée de produits : l’emballage assure l’essentiel du sentiment de diversité. Il est exclu de préparer les engrais à la demande. Bien souvent, toutes les commandes d’intrants sont passées en début de campagne. En Europe, les coopératives se chargent d’anticiper la consommation des producteurs.

En aval, l’agroalimentaire souhaite disposer de lots les plus homogènes possibles, qu’il s’agisse de betterave, de lait ou de blé. Ceci afin d’étalonner les lignes de production une fois pour toutes. Ainsi le lait est-il entièrement écrémé et la crème rajoutée a posteriori pour respecter exactement les normes de l’écrémé, du demi-écrémé ou du lait entier. Les meuniers, au vu des qualités de blé, constituent des mélanges homogènes d’une année sur l’autre. Seul le vin a réussi à maintenir la notion de millésime, qui suppose une qualité variable selon les années. Mais les méthodes dites de « parkerisation »4 (ultrafiltration, ajout de copeaux de chêne, choix de levures parfois génétiquement modifiées pour développer l’arrière-goût voulu) tendent à gommer la variabilité. Il est évident que cette évolution, qui applique au produit alimentaire le modèle du produit manufacturé (les rillettes et la perceuse suivent peu ou prou une même logique de qualification), rencontre également un souci des consommateurs : éviter la variabilité. Elle permet aussi de se soustraire au casse-tête de la convergence des normes, négociées au niveau international dans le cadre du codex alimentarius, qui définit ce qu’est une carotte au sens du commerce international. D’une manière générale, moins les acteurs se connaissent, plus on s’éloigne d’une société du face-à-face, plus la norme et la réputation (le rôle déterminant des marques) constituent le vecteur de confiance entre producteurs, distributeurs et consommateurs. La norme est donc à la fois constitutive et indispensable à la massification de la consommation.

Moins les acteurs se connaissent, plus la norme et la réputation constituent le vecteur de confiance entre producteurs, distributeurs et consommateurs.

Accros à la chimie

Ainsi l’efficacité de l’économie industrielle fordiste constitue-t-elle l’antithèse du sur-mesure. Elle heurte donc les principes d’une agriculture flexible, qui s’adapterait d’abord au territoire et au climat. Dès lors, les coopératives, soucieuses de fournir des blés à forte teneur en protéines pour satisfaire la filière en aval, continuent à encourager les agriculteurs à se « couvrir » en apportant une fumure azotée abondante, dont le corollaire est l’usage accru de pesticides ainsi qu’une contamination des eaux de surface et de profondeur. Elles y sont encouragées par des entreprises qui, en amont, leur proposent des prix attractifs à condition de commander très tôt engrais et pesticides. La production chimique (l’on ne peut allumer ou éteindre sur demande leurs grosses cocottes-minute) exige en effet planification et anticipation. Sans aller jusqu’au syndrome du haut-fourneau de la sidérurgie, il s’agit là d’infrastructure à forte inertie. Si le printemps et l’été ont été secs, peu propices aux maladies fongiques, et que les agriculteurs ont « fait l’impasse » sur les traitements, l’industrie chimique et les coopératives peuvent se retrouver avec d’importants stocks de produits dont la durée d’utilisation officielle ne dépasse peut-être pas deux ans. Il ne leur reste plus qu’à espérer que l’année suivante soit très humide ! Mais si d’aventure les stocks d’insecticides sont faibles et que les pucerons de l’année sont particulièrement vigoureux, ils se seront multipliés avant que l’on ait pu relancer la production. Bref, il existe une contradiction fondamentale entre la planification industrielle, l’hétérogénéité des territoires et les aléas climatiques. Si, demain, tous les agriculteurs, dans une logique de précision, continuaient à poursuivre des modèles optimisés d’agriculture industrielle – un même système ultra-simplifié mais avec la bonne dose au bon moment – les quantités d’intrants varieraient considérablement d’une année sur l’autre, nécessitant une réforme profonde de l’amont et, éventuellement, de l’aval. Qui, dans la pratique, gérerait les aléas ? Avec quelles infrastructures de stockage ? L’industrie chimique travaille à une réduction des unités de production dans la perspective d’une production « juste-à-temps », mais la faisabilité technique et économique de ces prototypes reste à vérifier.

Si l’agriculture pensait l’industrie…

Il est impossible d’envisager une réforme de l’agriculture sans s’interroger sur une réorganisation des filières de l’amont et de l’aval. Concernant l’aval, il semble techniquement possible de créer, assez aisément finalement, un tissu industriel plus souple. La diminution en taille des unités, conçues pour être plus réactives, donne une plus grande flexibilité d’ensemble au système. L’exemple du regain des micro-brasseries, un peu anecdotique en volume, est très illustratif en termes de possibilité : elles s’appuient sur un matériel sophistiqué par rapport à l’artisanat d’autrefois, mais qui leur permet de diversifier les gammes de bières produites, de revendiquer un attachement au terroir et de conserver une part plus importante de la valeur ajoutée. C’est typiquement ce que l’on observe dans le cas de la filière lait. Dans le cas emblématique du Comté, le fait que les producteurs aient maintenu de petites unités de production – les fruitières – leur a permis de conserver la valeur ajoutée de la transformation fromagère. À l’inverse, là où a prévalu la constitution de grandes entités, même sous la forme de coopératives, les agriculteurs ont perdu une bonne partie de la plus-value au profit de la transformation et de la distribution.

Cependant, même un grand groupe peut avoir intérêt à redéployer son modèle industriel au plus près des terroirs. L’avantage de l’aval, c’est qu’il peut réadapter son processus de production à partir des données objectives fournies par l’état de la production. Fondamentalement, en décomposant les produits, l’agroalimentaire sait recréer de l’homogénéité à partir de l’hétérogénéité, même s’il préfère l’éviter. Tout dépendra de l’émergence d’une demande des consommateurs pour des produits « authentiques » (avec toutes les réserves que l’on peut avoir vis-à-vis d’un tel concept).

Les pesticides représentent en France un chiffre d’affaire de 1,9 milliard d’euros.

La reconversion de l’amont de la production s’avère beaucoup plus délicate, car il s’agit de faire face aux incertitudes de l’avenir. Que planteront exactement les agriculteurs ? L’année sera-t-elle sèche ? L’hiver sera-t-il doux et propice aux ravageurs ? Il s’agit non pas de s’adapter à une hétérogénéité connue, mais de se tenir prêt à des éventualités. On voit combien la théorie séduisante de l’agriculture de précision – le bon produit, à la bonne dose, au bon moment – constitue un casse-tête logistique pour la filière. D’autant plus, et ce n’est pas là le moindre des problèmes, qu’au-delà de l’aspect technique, c’est le modèle économique de la filière aval qui serait en question. Les seuls pesticides représentent en France un chiffre d’affaire de 1,9 milliard d’euros. Il faut rappeler que dans notre pays, les coopératives – qui tel le Léviathan de Hobbes ont totalement échappé aux agriculteurs pour devenir dans certains cas des multinationales – se trouvent souvent en amont comme en aval, intégrant les agriculteurs dans un processus de production, vendant les intrants et commercialisant les produits. Pour elle, le modèle « plus d’intrants, plus de production » est donc doublement gagnant. A contrario, un modèle qui diminuerait les intrants et segmenterait les productions en visant une qualité plus élevée et une quantité moindre serait pour elles un scénario doublement perdant. La phrase de l’Évangile « On ne met pas du vin nouveau dans de vieilles outres » trouve ici une illustration éclatante.

C’est la force de l’agroécologie que d’intégrer dans le système agronomique lui-même des facteurs de stabilité et de résilience. Les différents mouvements se revendiquant de l’agroécologie s’efforcent de développer de nouveau la résilience et l’autofertilité des systèmes en fermant la parenthèse de l’agronomie industrielle. Ils cherchent à retrouver, en les perfectionnant, les principes du progrès agronomique historique – diversité et complémentarité des cultures, taille et forme des parcelles, éléments paysagers – à partir d’une compréhension accrue des potentiels de chaque lieu : sol, exposition, pluviométrie. Une approche plus fluide et plus flexible, mais qui pour être efficace réclame aussi des politiques publiques, des infrastructures de stockage pour réguler les aléas et – dans la perspective de poursuivre une alimentation de masse, si l’on exclut un scénario de redistribution des populations sur les territoires – un aval susceptible de composer avec la diversité des productions. La révolution de l’agroécologie, si elle a lieu, entraînera donc une révolution économique et institutionnelle de toute la filière. C’est d’ailleurs la raison principale pour laquelle elle tarde à venir ! On a rarement vu des bastilles tomber toutes seules.