Quoi de plus lié aux terroirs que la cuisine et la gastronomie ? Nous devenons pourtant les commensaux de bien des peuples.

Margo et Guy Harley-Guenego ont repris, il y a un an, l’enseigne du Mandalay1 pour en faire un haut lieu de création gastronomique, disons, « globale », à condition de garder à l’esprit que la globalisation procède par « réinvention de la différence », et non par uniformisation ou par perte de l’identité culturelle.

Dans la « carte classique » du Mandalay, figurent en entrées un foie gras de canard poché au vin d’hibiscus, avec son chutney figues-tamarin, un tajine de rougets aux aubergines et citrons confits, un croustillant de crabe aux épices thaï, un suchi de crevettes amaëbies et son thé chaud d’épices. Et en plats un filet de thon au nori, rôti saignant et accompagné d’une salade de wakamé, un filet de bar au gingembre et huile de sésame avec son chop suey de légumes et un riz grillé, une côte de veau rôtie et son crumble pistaches-pignons, épaulé d’une fricassée de champignons, un tournedos de pied de cochon farci et sa pomme purée dans son jus à la sauge. Les desserts sont à l’avenant : macaron de poire pochée au tandoori avec sorbet et beignet de poire au chocolat et autres pinacolada de framboises à la crème brûlée.

Guy Guenego se refuse à parler de cuisine « fusion », qu’il associe à des chefs trop pressés, « brûlant les étapes ». Fort de son tour de France dans divers étoilés, il revendique ses solides bases de cuisine classique, un peu à la manière d’un musicien de jazz qui fonde son itinéraire artistique sur ses années de conservatoire. Mais, avec son épouse, il a parcouru le monde et entend faire « voyager dans l’assiette » et dispenser du « soleil ». C’est en travaillant aux Antilles, dans l’île d’Anguilla, que Guy Guenego a rencontré la nécessité de « donner du goût » à des produits pour l’essentiel importés des Etats-Unis et dépourvus de saveur naturelle, en recourant aux épices. Il est resté fidèle à cet esprit du « voyage », s’efforçant d’ « alléger et concentrer les saveurs » et trouvant son inspiration dans les goûts ou les façons de cuire d’autres cuisines : celle de Jamaïque qui emprunte aux répertoires espagnol, hindou, français ; celles aussi d’Asie du sud-est ou d’Afrique de l’ouest, qu’il a découvertes par le truchement de son épouse, elle-même sénégalaise et qui a séjourné plusieurs années en Thaïlande. Aujourd’hui, Guy Guenego se montre intéressé par la cuisine marocaine.

L’anthropologie voit dans la globalisation une déconnexion entre la « vérité de l’expérience » et le lieu où cette dernière prend place. De fait, Guy Guenego ne s’est jamais rendu lui-même au Maroc ou en Asie, ce qui ne l’empêche nullement de se mettre à leur école et de réinterpréter à sa façon leurs arts culinaires. Cet emprunt dans la longue distance est manifeste dans la présentation des plats : épurée, esthétisante, mise en valeur par une vaisselle choisie pour chacun d’eux – un raffinement que permet la dimension modeste de l’établissement –, elle doit beaucoup au Japon. Pour être ouvert sur le monde, Guy Guenego n’en est pas moins Français, et Breton. Le vin d’hibiscus qui accompagne le foie gras est évidemment un clin d’œil au sauternes, et le tournedos de pied de cochon aux « plats canaille » de son enfance. Le métissage culinaire est toujours une expérience de « glocalisation ». L’appel du grand large n’est pas contradictoire avec les racines du terroir, il les nourrit même.

Dans le décor chaleureux de son restaurant, néo-asiatique sans être pour autant exotique, Guy Guenego ne voit pas la mondialisation en noir : « Jamais il n’y a eu autant de bons restaurants dans le monde », et il insiste par exemple sur le renouveau de la cuisine en Espagne. S’il a peur pour la cuisine française, ce n’est pas tant le McDo’s qui la menace, mais  les 35 heures, dont il parle sans acrimonie poujadiste, mais avec un brin de tristesse : « Les gens ne viennent plus en cuisine que pour faire de l’envoi, à 10h30 ou à 11h », alors que la cuisine est un « métier de passion ». Horaires trop limités et recours systématique à la sous-traitance : voilà ce qui provoque l’uniformisation des goûts.

Ainsi, pour un chef imaginatif et ne ménageant pas sa peine, la globalisation semble moins source de périls culinaires et identitaires que chance de création et de plaisir. L’ennemi viendrait plutôt de l’« intérieur ». Un paradoxe de plus au cœur de la mondialisation : ceux qui s’effarouchent de l’uniformisation culturelle, ici celle des saveurs, ne sont peut-être pas les derniers à la faciliter.

D’ailleurs, le métissage culinaire n’est pas propre à notre globalisation la plus immédiate. Sans remonter au commerce des épices ou des excitants ni aux grandes sagas du sucre, du maïs, du riz, de la tomate et de la pomme de terre, on sait que la société coloniale, à l’âge de l’impérialisme européen, a connu des situations de rencontre des goûts et des préparations non moins polémiques que celles de notre époque. Chacun connaît les restaurants indonésiens d’Amsterdam : ils sont la réverbération de l’expérience coloniale dans les Indes néerlandaises et de l’interaction conflictuelle entre la métropole et les possessions d’outre-mer.

Métissage culinaire à Java

Jusqu’en 1900, les colons des hinterlands de l’île de Java développent des styles de vie hybrides qui, dans le domaine des cultures matérielles domestiques comme des goûts alimentaires, constituent des variations créatives sur des combinaisons de codes métropolitains et indigènes. Le métissage culinaire était apparent dans le choix des ustensiles comme dans le mariage des ingrédients. La table hollandaise aux Indes, ouvrage publié en 1899, parle de la nécessité de se procurer, outre un arsenal de casseroles, une poêle à frire chinoise et un mortier à épices javanais pour préparer les produits du marché malais, à côté des moules à bavarois et des cuillères à croquette. Le mélange syncrétique des aliments et des techniques de cuisson apparaît également dans les « tables de riz » (rijstaffel) décrites par Mme Catenius Van der Meijden – épouse de planteur et auteur prolixe de manuels de cuisine à Java. Dans son Indisch Taffel de 1901, elle met en garde contre les dangers de l’excès d’épices, notant avec minutie les doses de cannelle pour le pudding ou de piment à saupoudrer sur un assortiment de légumes cuits.

L’inventivité culinaire des dames des Indes orientales n’est jamais aussi avisée que lorsqu’elles s’évertuent à trouver un ingrédient de substitution pour reconstituer un plat rustique métropolitain : par exemple, remplacer le chou-fleur par « de la papaye jaune saupoudrée de noix de muscade », pour recréer le goût du chou-fleur à la crème ; ou en l’absence de chapelure, cuire les croquettes de viande et de poisson dans une demi papaye à moitié-mûre coupée « en forme de calebasse ». De tels procédés de substitution étaient employés, en sens inverse, par ceux des colons qui, rentrés en métropole, cherchaient à recréer les saveurs de Java.

Naturellement, la cuisine fut souvent le lieu de conflits entre les maîtresses de maison européennes et leurs cuisinières javanaises (kokkies). Malgré sa « dextérité incroyable », ou plus précisément à cause de celle-ci, la kokkie devenait l’adversaire de sa patronne, désarmée face à la profusion de condiments disponibles sur les étals des marchés. La vie aux colonies nécessitait l’apprentissage d’un nouveau style de vie, la découverte de goûts et de rites de commensalité. Chacune de ces invisibles séances d’apprentissage inversait la hiérarchie raciale coloniale : l’Européen se mettait à l’école de l’Indigène. L’espace gastronomique pouvait aussi devenir une arène entre colonisateur et colonisé, comme lorsque la concubine trahie dont Thérèse van Hoven fait son héroïne décide d’empoisonner jour après jour la rijstaffel de son amant européen au moyen de fines aiguilles de bambou2. Le métissage culinaire n’abrogeait pas l’antagonisme colonial !

Les micro-ajustements en matière de goûts et de mœurs des planteurs bafouaient bien sûr l’étiquette que s’évertuaient à imposer les totoks (immigrés européens de fraîche date) de Batavia, en guise de conjuration de leur inaptitude à épuiser le mystère des pratiques indigènes. Les choix culinaires fonctionnaient ainsi comme marqueurs de préférences morales au sein de la société européenne plus que comme barrières entre celle-ci et les mondes indigènes. Les Européens les plus attachés à la métropole, les trekkers (« ceux qui ne font que passer »), se faisaient un devoir de manifester ostensiblement leur attachement à la civilisation occidentale en important des produits de prestige, tels les vins français. La plupart des ingrédients de leurs repas n’étaient cependant pas importés, car la longueur même des trajets depuis les ports de la côte ne permettait pas la conservation des denrées, impliquant le recours au substitut local. Les huîtres de mangrove et la confiture de gingembre jouaient comme équivalents des huîtres de la Mer du Nord et de la marmelade d’orange. Le buffle remplaçait le bœuf, et le bouillon de poulet s’inspirait des soto ayam chinois parfumés à la coriandre.

En définitive, le palais global n’est point la « fin de l’Histoire » ni celle des identités culturelles et sociales. Il est au contraire l’un des lieux de leur fabrication, dans le plaisir ou la nécessité, entre commensaux ou aussi bien entre adversaires et rivaux.